菌菇，是一个既熟悉又陌生的行业。说它熟悉，是因为人人都吃过菌菇。说它陌生，是因为大部分人，只吃过猪肉，没见过猪跑。正好机缘巧合，接触了一阵子，可以说来一听。

菌菇可以分为三大类：野生菌菇、散户大棚养殖菌菇、工厂化养殖菌菇。

野生菌菇，以云贵两省出产最多。印象当中，野生菌菇很高大上。毕竟，在中国，野生二字，带有天然的高端属性。但其实也有隐忧。在中国式崛起背后，是空气和水的严重污染，覆巢之下，岂有完卵。

散户大棚养殖菌菇，又叫农民菇，就跟大棚蔬菜一样，由农民在大棚中，进行小规模养殖。前些日子热播的扶贫大剧《山海情》，就是最典型的散户大棚养殖菌菇。农民菇，除了空气和水污染的问题之外，农药、肥料，有非常大的隐忧。

工厂化养殖菌菇，则是近几十年开始兴起的，在全封闭的环境中，保持恒定的温度湿度，让菌菇发育、长大。基本过程如下：

能够商业化食用的菌菇，总共也就几十种。其中，香菇、平菇、黑木耳、金针菇、白蘑菇（双孢菇），是食用量最大的几个。

啥？不认识？

这是香菇。有时候，会在顶上开个十字。

木耳就不用上图了吧。

这是平菇。侧着长的。

这是金针菇。细细长长一团一团的。

这是双孢菇（白蘑菇，北京附近也叫口蘑）。柄很短，盖很大而且没有空隙（比如香菇，盖有空隙，就像一个伞）。

此外，这几种蘑菇也比较容易买到。

这是蟹味菇。灰色的，伞帽上有斑点。

这是白玉菇。也叫海鲜菇。和蟹味菇一模一样，只不过是白色的。

这是杏鲍菇。柄很粗，伞盖很小。

啥？你说你主要吃的是松露？松茸？牛肝菌？那你真是有钱人。这些都很小众。而且，他们无法人工养殖，只有野生的。

那你说每种菌菇，营养上有很大差异吗？抱歉，其实大同小异。营养成分上的那一点不一样，实在微乎其微。除非你每天只吃菌菇，大量食用，可能还有点差别。否则，如果只是日常偶尔食用，功效上的差异，微乎其微。这就像张悟本说绿豆治百病，除非天天吃绿豆，否则也就心里安慰一下而已。

因此，吃菌菇，主要看口味。喜欢哪种口味，就吃哪种菌菇。至于商家宣传的某某菌菇有某某功效，听听就罢了。那只不过是为自己的溢价，找一个能忽悠顾客的理由。

那为什么有的菌菇那么贵，有的那么便宜？唯一的原因，是因为生产成本。有的菌菇养殖规模大，产量高，所以便宜。有的菌菇养殖规模小，或者干脆只能野生，产量低，所以便宜。物以稀为贵，一点没错。比如最贵的松露，和最便宜的金针菇，营养成分上的差异，其实微乎其微。如果有一天，松露可以大规模养殖，相信我，它会和金针菇一样便宜。

那咱们买菇，应该怎么选？工厂菇、农民菇、野生菇，选哪个？

有些菇，只有野生的，人工养殖还没找到方法。比如松露、松茸这些个。牛肝菌开始人工种植了，但是还不成规模。吃这些个，没得选。而且一般这些菇，咱们也很少做吧，饭店吃的居多。

而农民菇和工厂菇，可以理解为是人工养殖的两个阶段。就像小手工作坊往大规模工厂发展一样。工厂化养殖，无论是从原料、品控，还是从水源、空气，都要比大棚养殖更胜一筹。

我有幸去菌菇工厂呆了一个礼拜。确实跟想象的不一样。类似于肯德基的鸡长四个翅膀四条腿的流言，其实对我们还是有潜移默化的。但实际上，菌菇工厂是这样的：

全封闭空间。

低温无菌环境培养菌苗。

发酵罐中菌苗繁殖。

农业尾料做培养基（麦麸、稻壳、米糠等），科学配比。

培养基全自动化装瓶。

培养基高温蒸汽灭菌。

菌苗种入培养基之后恒温恒湿空间培育。空气、水，都得经过过滤。

冒头之后，经过搔菌，在恒温恒湿密闭空间长大。

而且被实时监控着。

前后差不多三个月，一朵金针菇才能长成。最后切根、装袋，才能到我们的手中。其他的菌菇，养殖过程大同小异。无非是培养基配比、菌苗、温度和湿度上略有差异（比如木耳的原材料是木屑）。整个生产过程，几乎都是在恒温、恒湿的密闭环境中长大的，培养基都是农业尾料，空气和水都是经过净化的。生长周期，和野生菌菇是一样的。可以说，是用技术还原了原生态环境。在欧洲、日本、台湾，工厂化种植都是主流。

当然，投资一家菌菇工厂，可不是闹着玩的。没有几个亿，根本拿不下来。

也因此，那些喊着农家蘑菇的，和农家蜂蜜、祖传老中医一样，其实是在收智商税。虽然黑心商人很多，工厂也有作假，但总体来说，工厂菇比农民菇靠谱。工厂菇作假，还有被发现的可能。农民菇，那只能听天由命了。

但每种菌菇的工厂化养殖程度不太一样。其中工厂化程度最高的金针菇（至少80%以上），其次是杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇、双孢菇（白蘑菇）。而香菇、平菇、黑木耳，仍以农民菇为主，工厂化养殖刚刚起步。工厂化养殖，还有一大好处，就是可以不看天吃饭，随时出菇。而农民菇，只能在适合的天气才能产出来。随着工厂化程度的提高，规模效应也会越来越大，价格会越来越低。

也因此，中国菌菇行业四大天王（四个上市公司），无一例外，都是以金针菇为主。排名第一的是上海雪榕，其次是甘肃众兴，再次是江苏华绿，最后是湖南如意情（豫园下属公司）。排第五的是上海光明森源。但比四大天王要弱一些。咱们之所以一年四季吃火锅都能吃到金针菇，拜工厂化养殖所赐。金针菇的价格，也一路走低到五六块钱一斤。

双孢菇的龙头，是江苏裕灌。而真姬菇（蟹味菇、白玉菇都是真姬菇的一种）的龙头，是上海丰科。杏鲍菇，目前群龙争霸，还没分出胜负。

这几个工厂化种植程度高的菇，咱们一年四季，都可以吃到鲜菇。至于香菇、平菇，则除了应季有鲜菇，其他时间，都只能吃到干菇了（目前香菇、平菇的工厂化种植，还在起步阶段）。干菇，市场龙头是上海大山合，也是出口大户（起步自浙江庆元。浙江庆元，号称香菇之乡）。

菌菇行业作为一个半农业行业，其实很原始。基本没有品牌意识，各大厂家出厂之后，批发给经销商，经销商再往下批发，到饭店、菜场、超市。然后咱们再到菜场或超市买到菌菇。咱们买到的菌菇，一般都是散称的，你也看不出来是哪家产的。

还好，随着生鲜电商和现代生鲜零售终端（比如盒马鲜生、钱大妈等）的崛起，这个链条被缩短了。食品安全也越来越得到重视，菌菇的品牌需求越来越强烈了。因此，现在几大厂都开始直供大零售平台，重视品牌打造了。比如起步比较早的雪榕，无论在盒马、在美团、在永辉，就都可以看到它的品牌露出了。

当然，也有逆向发展的。比如在盒马经常见到的食菌纪，就是一个纯终端品牌。自己是没有生产基地的，所有的菌菇，都是找别人家搬来的。

而且咱们有很多常识，用在菇上，可能不一定对。比如，正常情况下，一棵植物，长的大，说明更健康。但无论是金针菇，还是蟹味菇白玉菇，菇帽长的大，那说明品质比较差。菇帽小的，才是好的。

XX菌，XX菇，XX蕈，XX茸，其实都是一个意思，无非是对一种东西的四种不同称呼而已。所以，看到舞茸、舞菇、舞蕈、灰树花菌，其实都是一个意思，就是这个货。

至于说，菌菇能减肥、菌菇能抗癌等等说法，听听算数。除非你天天菌菇，顿顿菌菇，否则心理作用大于实际作用。但在这个营养过剩的年代，多吃点菇，没有坏处。

以上，算是对我短暂的菌菇从业的一个总结。