农业的麦当劳化及其超越基于寿光蔬菜产_监控实拍

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年，伴随《社会的麦当劳化——对变化中的当代社会生活特征的研究》一书的出版，“麦当劳化”成为继韦伯的“理性化”理论之后更加通俗易懂的学术概念。“麦当劳化”的概念主要阐明了形式理性的四个基本要素，即：效率、可预测性、定量化以及用非人技术替代人的办法进行控制。“麦当劳化”趋势席卷快餐业、高等教育、医疗行业，在农业领域也同样出现了这一趋势。但农业与工业的本质差异，决定了农业在向形式合理性趋势发展的同时，也具备超越“麦当劳化”的潜力。

本文以山东省寿光市的蔬菜产业为例进行分析。蔬菜属于广义上的经济作物，通常具有地域性强、经济价值高、技术要求高、商品率高等特点，适合进行专门化生产。蔬菜通常在温室大棚中种植，温室大棚作为新型的农业生产模式——设施农业的重要组成，具有高投入、高技术等特征。寿光蔬菜生产历史悠久，在清代以前即以种植韭菜和大葱著称。在栽培技术上，早在年，小东关村就首先建立了一处玻璃温室并培育出新鲜黄瓜。年前后，农民采取在塑料大棚外加火炕增温的办法，深冬种菜，大幅提高了产量。年孙家集镇三元朱村党支部书记王乐义同志开创了高温大棚栽培法，次年在全县推广，开启了冬暖式大棚的发展之路，寿光蔬菜也从“大路菜”转变为“精细菜”。年，集大棚滴灌、模板护墙、电动卷帘、钢架支撑、微机控制于一体的高标准大棚试验成功。年，寿光市蔬菜高科技示范园建成。自年年，国际蔬菜博览会已在山东寿光成功举办了20届，为寿光蔬菜的智慧化、国际化奠定基础。围绕蔬菜产业的规模化、园区化、标准化、品牌化、职业化建设，寿光已形成庞大的产业集群，以寿光为代表的“以工业理念发展农业”的路径，正在推动农业进一步向“麦当劳化”发展。

一、农业发展的“麦当劳化”

习近平总书记在党的十九大报告中指出，要实施乡村振兴战略，加快推进农业农村现代化。寿光市是中国蔬菜之乡，冬暖式蔬菜大棚的发源地，是全国最大的蔬菜生产和集散地。作为设施蔬菜重要发祥地，寿光蔬菜大棚种植面积已超过4万hm2，科技进步对农业增长的贡献率达到70%。根据文献和调研资料，从高效率、可预测性、定量化和可控制等方面对寿光农业领域的“麦当劳化”进行分析，可更加精准地把握其农业现代化过程的本质追求。需要强调的是，上述四项维度是互相交织的，如通过技术来加强控制，可以带来产出的可预测性，最终带来农业生产的高效率。

（一）高效率

所谓“麦当劳化”的高效率，是指通过程序上的简化、产品上的简化和操作上的简化，确保在紧凑的时间安排里有高效率的产出。效率是根本目的，为了提高效率有必要使事物整齐划一。寿光设施蔬菜的发展过程，也体现出对效率的追求。程序上的简化，可以通过设立标准化的规范来实现。寿光市的农业规划是这样形容标准化的：“众所周知，工业品有非常多的品牌，比如汽车，具体到某个零件都是通过标准化流程生产出来的，放到农产品上，其标准化就是由权威组织对生产环节进行标准化的规定，保证产品质量。比如一根黄瓜，原先是一家一户各自按照各自的方法种植，实现标准化以后，从投入品、种苗到种植、管理都按照一个标准，以此来保证生产出来的黄瓜品质，标准是控制品质的一个尺度。”全国蔬菜质量标准中心和国家蔬菜质量标准化创新联盟先后于年和年在寿光成立，在质量分级、品质评价、包装储存和冷链物流等方面建设蔬菜质量标准数据库。根据标准中心推荐的标准，寿光在19个重点园区推行“统一农资、统一技术、统一管理、统一检测、统一品牌、统一销售”的“六统一”标准化管理。在流程上，种植所需的大棚、机械、农资、技术、管理、检测以及产品销售均由镇上统一规划、统一标准、统一销售，菜农只需确定自己要种植什么品种。“寿光标准”正向升级为“国家标准”甚至“国际标准”进军。产品上的简化，通过推动寿光品牌化和专业化的地域分工来实现。近年来，寿光市坚持“品牌兴农”道路，发展“三品一标”（无公害、绿色、有机和地理标志）产品，在年有无公害品牌个、绿色个、地标８个。此外，寿光市连续举办了20届国际蔬菜科技博览会，为推动核心优势产品和加强农业交流，提供了诸多助力。寿光通过发展“一村一品、一乡一品”工程实现专业化的地域分工。如化龙镇在年成为国家级胡萝卜农业标准化示范区，在胡萝卜栽培管理、品种培育、产品分级、运输、包装和销售等环节均形成了系统的标准规范。据年统计，化龙镇胡萝卜的种植面积达hm2，带动周边种植面积达0hm2，形成“市场加龙头连基地带农户加出口”的产业格局。操作上的简化，则通过推进蔬菜产业机械化和发展智慧农业实现。寿光蔬菜大棚墙体和草帘由完全依靠人工转变到全部应用机械。寿光市的卷放帘机从年的台发展到年的21.1万台，田园管理机从年的台增至年的台，年耕整机保有量达台，此外还先后引进了CO2精准施肥器、臭氧发生器、声频仪、补光设备、空间电场等技术。在寿光市现代农业高新技术集成示范区内，菜农可以用手机操作大棚智能控制系统，实时查看大棚内作物生长情况，根据作物特性和季节变化设置相应参数，远程遥控放风补光、浇水施肥等。通过操作管理的智能化，大大减轻农民的辛苦。

（二）可计算性

可计算性即对生产速度和产品的数量和质量等均设置数字化的标准，最终使消费者可以快速地获得更多产品和服务。通过可计算性与无人技术进行控制的最终目标是高效益，这是现代所有“形式理性化”最终要实现的目标。在产品质量上，寿光采取了智能化定量监管模式。年4月，农业智慧监管服务平台的6个模块正式上线，平台依托蔬菜种植数据、市场交易数据、农业投入品交易等10个系统功能模块，对全市14万个蔬菜大棚、个韭菜种植地块、处农资经营店、家蔬菜交易市场和家三品基地、6个市城区超市（市场）、农产品物流园和15处镇街区检测室，实行种植、交易、检测等数据的动态采集、分析和监管。年，寿光出台蔬菜质量安全网格化监管实施方案，通过集中抽检，确保蔬菜产品检测合格率稳定在99%以上。检测的蔬菜样品由高通量质谱农药残留快筛平台实验室负责，仅需20秒就可检测农产品中的农药残留，且一次性可筛查的农药种类多达种以上。

（三）可预测性“

一个理性化的社会，为了获得可预测性和确定性，一定会强调纪律、秩序，实现系统化、正式化、惯例化、持续和有序运行”。可预测性的要素包括：创造可预测的环境，使菜农遵循政府标准和龙头企业的规则、指示和命令，使产品与过程都可预测，使不确定性最小化等。温室大棚的设立和无土栽培技术的推广，达到了农业生产环境在一定程度上的可预测性。寿光是冬暖式大棚的发源地，从年在全县推广至今，已经发展到第九代，蔬菜大棚50多万个，占地约５万hm2。冬暖式蔬菜大棚使蔬菜从季节性栽培转向了“四季有菜”的跨越，开启了蔬菜反季节栽培的序幕。年开始，寿光在盐碱地区试验成功无土栽培蔬菜技术，年前后寿光市将温室种菜模式应用在本是露天生长的海水蔬菜上，使海水蔬菜的种植也不再受季节气候的限制。这些技术，降低了蔬菜对温度、湿度、土壤的特殊要求，使蔬菜生长的一些特殊环境普遍化。在调研过程中发现，农资公司的技术员与农户之间的交流均是可预测的。农户清晰地明白，技术员入棚后，会针对蔬菜品种、植株生长情况、病虫害发作情况进行一对一地指导，在出棚之后，会针对大棚在排水、光照等方面的配置进行指导，并给出针对性的操作建议。公司的技术员也同样对农户的情况如数家珍。很多农户在农药、化肥、种子的选择上也具有一定的可预测性。

（四）技术化控制

在理性化系统中，导致不确定性、不可预测性和低效率的重要原因之一是人，因此需要通过无人技术来强化对人的控制。这些控制包括对员工、顾客、生产过程与产品的控制。值得注意的是，农业本身具有“看天吃饭”的特质，充满不确定性，所以寿光对蔬菜产业的技术控制首要的是对气候环境（温度、湿度）的控制，然后是对生产过程和产品的控制，最后才是对农户本身的控制。大棚的智能化让农民摆脱了沉重的体力劳动，逐步变身产业工人、技术工人。在寿光，许多大棚的入口都有大棚标志牌。绿色的标志牌上有种植人、政治面貌、联系电话、村级网格长、联系电话、种植品种、建棚时间（年）、位置、长度和宽度（米）共9个项目。同时，菜农每次卖菜都有一个合格证，一式三联，菜农留一份，蔬菜批发商留一份，菜走到哪里跟一份。大棚标志牌为网格化监管、抽样检测等提供方便和可靠依据，合格证作为菜农的身份凭证，是生产、销售、买卖追溯的凭证。寿光原本存在的农户分散生产、农资分散采购和蔬菜分散销售的问题，通过合作社、智能化技术、政府规划，开始逐步整合起来。经营蔬菜的主体逐渐由菜农变成了企业和合作社，蔬菜温室大棚变成产业链的第一车间，菜农按照要求进行标准化生产，然后获得相对稳定的收入。生产的产品直接交给企业或合作社，后者负责对产品进行策划、包装、加工、销售、出口。农民增收致富，企业获得了全程可控的产品，消费者获得了质量可控、来源可溯的优质蔬菜产品。

二、“麦当劳化”的“非理性化”

《社会的麦当劳化——对变化中的当代社会生活特征的研究》的核心是论述理性化的非理性。在快餐行业，这不仅包括无效率、不可预测、不可计算和不可控制，还包括过高的成本、健康与环境危险以及同质化风险等。需要注意的是，作者从快餐行业、高等教育、医疗、工作场所和许多其他方面来论证麦当劳化的势不可挡，但对农业的麦当劳化则仅有少量提及，且附加在对食品工业的论述之中。这是因为农业生产本质上不是一个完全理性的系统，具有“看天吃饭”的属性，农业对外在的气候和物理环境有着较高的依赖性。农作物的生长，也不同于流水线上产品的生产，在“千篇一律”上不易实现。即便如此，寿光蔬菜产业中也出现了若干非理性的方面，如较高的成本、同质化、地方性知识丧失的风险等。设施农业一般具有高投入、高产出、高技术含量和高风险的特点。近几年，建棚需要数十万元的一次性投资，这制约了菜农的积极性。如果要单独配备灌溉设施和其他机械装备，其成本投入会更加高昂。这些制约了高新技术在寿光市的进一步推广，导致许多先进技术如物联网技术只在示范园中采用。同质化是寿光蔬菜大棚建设进入“园区化”阶段后不可避免的问题。在现代农业创新创业示范园内，一排排钢结构的冬暖式大棚整齐排列，外观相似，内部硬件也是统一标准配备。对大棚主人的识别，主要依赖于大棚的数字编码和大棚入口处的标志牌。在大棚方阵中，菜农的劳动可以被分解为一系列标准化动作，菜农也成为与机器一样自动运转的人体机器。大棚空间的相对独立性和封闭性，使菜农之间的交流变得困难。在这种情况下，菜农“不再能够获得或理解生命体验的结构性条件。尤其是，‘社会空间和体验如今已经千篇一律的现代化和机械化，这种真正的一体化’使得后现代完全排斥了自然。”农业龙头企业或合作社不断加强对蔬菜产业链的控制，单个菜农的利益空间受到挤压。在这些企业或合作社里，为了实现各方面的统一性，菜农种菜如同“按照菜谱行事”。菜农们受劳动分工的控制，接受技术培训，种植有限数量的、明确界定的蔬菜品种。菜农只管种，而龙头企业和合作社负责提供种苗、技术、肥料、农药、产品收购等系列服务。这些服务解决了菜农缺乏大棚蔬菜技术和经验匮乏的问题，节约了菜农的精力，避免了商户压级压价坑骗农户的行为，同时也将除生产外的环节控制到企业或合作社手中。单凭个人经验来完成工作的小生产者和经销商逐渐被排挤出市场，沦落到行业的边缘，而大型龙头企业或合作社获取了最大利润。农户确实在企业或合作社与菜农的利益链条中获得了比以往更多的利益，但仍然是利益链条中获利最少的一端。此外，随着温室大棚技术的推广，菜农将面临地方性知识丧失的风险。地方性知识由美国人类学家克利福德·吉尔兹提出，指具有文化特质的地域性知识，“这种地方性不仅指地方、时间、阶级与各种问题而言，并且指情调而言——事情发生经过自有地方特性并与当地人对事物之想象能力相联系”。地方性知识得出的成果有赖于与当地环境紧密结合的经验和技能，难以大面积推广，只有转换为现代科技知识，才容易传播、复制和大面积推广。寿光是中国现存最早的一部完整农书《齐民要术》作者贾思勰的故乡，农民种菜历史悠久，积累了大量适用于本地资源环境的知识与技能。温室大棚对当地气候等自然条件依赖度低，易于普及推广，大棚蔬菜的种植，不再依赖菜农积累的丰富经验，而更加需要专家、技术员的指导。普遍性知识对地方性知识的取代，意味着菜农的去技能化。一旦菜农丧失生产知识的自主性，其丰富、多元的知识体系也将逐步边缘化。

三、超越“麦当劳化”

农业原本具有看天吃饭的特点，而天气是最大的非理性因素。自然的制约会对农业的“麦当劳化”过程产生强有力的抵制。在寿光蔬菜产业“麦当劳化”的过程中，同样存在着有助于克服“麦当劳化”非理性的因素。比如，即便物联网技术已经可以在温室环境监控、施肥、灌溉等方面成熟应用，但在整枝、授粉、采摘等占用劳动力最多的环节方面并无实质进展，这也使得农业具备相当的个性化特征。除此之外，寿光成为多元化方案的试验场，对蔬菜技术员多元能力的培养、对蔬菜行业先行者的鼓励表彰等，都有助于寿光在享受“麦当劳化”带来的诸多收益的同时，避免其非理性的一面。寿光被誉为“蔬菜生产联合国”“中国一号菜园子”，有“全国蔬菜看寿光”的说法。寿光作为蔬菜之乡，凭借其庞大的体量，成为各种新旧生产方式、经营方式、蔬菜技术的试验场。围绕蔬菜生产基地、蔬菜龙头企业、蔬菜加工企业、农业生产资料生产企业、种子及种苗公司、中介服务组织、各种科研培训机构、政府等形成了庞大的产业集群。以种子行业为例，截至年，寿光有蔬菜育种企业34家，种子经营户户，多家国内企业、科研院所和10多家国外种子企业建立了种苗繁育和示范基地，拥有自主知识产权的蔬菜新品种达到59个，种苗年繁育能力达到16亿株，寿光正在向“蔬菜硅谷”方向进军。多元主体均可以在寿光试验其新思想、新技术，这为寿光的发展提供了旺盛的生命力。目前，多数菜农在决定大棚内种植何种蔬菜方面，具备完全的决策权，这有助于菜农积累经验，形成自己的知识库。许多寿光的技术员在日积月累的实践中积累了大量经验，可以对农户进行指导。寿光蔬菜产业作为先行者，利用温室大棚技术的先发优势，把大棚技术毫无保留地传播到全国各地，外派技术员最多的年份可达多人。截至年，寿光已累计外派技术员10多万人次，有60多人被聘为当地的科技副县长、副镇长。在这个过程中，他们也积累了丰富的经验，形成了难以比拟的技术知识库存。在农业现代化过程中，寿光市始终对农村能人的探索实践予以大力宣传，如率先探索“冬暖式大棚”的王乐义、带领南木桥村探索无土栽培的李本兵、以侯相军为首的“卧铺村八大壮汉”等。他们都是在其他村民顾虑重重的时候，顶着各方压力，学习管理经验和种植技术，筹措资金，吸引周边村民加入，最终先富带后富的典型。在他们成功探索后，再由政府予以宣传和推广。这种先由农民“试点”，再由政府推广的模式，为寿光的本土化创新提供了坚实保障。综上所述，寿光以工业理念发展农业，以标准化、品牌化、园区化、职业化等为发展目标，使寿光模式越来越具有“麦当劳化”的特征。“麦当劳化”对政府管理、企业盈利和农民致富等都具有显著的积极作用。但在奔向“麦当劳化”的路上，也不免存在着菜农技能单一化等风险。幸运的是，寿光蔬菜产业目前所处的发展阶段，使得蔬菜产业同时具备超越“麦当劳化”的潜力。

作者：孙旋旋单位：北京大学人口研究所来源：北京农业职业学院学报，图片来源于网络。版权为原作者，如有侵权联系删除。

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